廚房設備

在配置廚房設備時，首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置，這是因為爐具設備會產生高溫，需避免設置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設置在廚房中央。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區的位置，先設想動線：從用餐區收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區設在廚房入口附近，這樣的動線最短最便利且不會相互干擾、也最節省力氣。

再來配置工作臺、水槽和儲藏空間，工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁，使烹飪工作更為方便。另外，廚房多半會設置2-3個水槽，分別是洗碗、備料、烹飪時會用到，要注意的是，洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。

不同類型的餐廳，會有獨特的爐具和烹飪設備。像是意式餐廳，一定會配備意式煮面機；而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸爐、碳烤灶是首選之一，若是有搭配排餐，則另外有煎板爐食物的設備。

其它，中是美(mei)(mei)式咖啡(fei)館(guan)店絕(jue)大部分以火(huo)熱快炒的(de)日(ri)式料(liao)理為多(duo)(duo)見(jian)，故(gu)而設配以炒爐、煤氣(qi)灶爐來源于，美(mei)(mei)式咖啡(fei)館(guan)廳則(ze)是以蛋糕(gao)烘焙美(mei)(mei)式咖啡(fei)館(guan)的(de)機械(xie)來源于，并搭制備(bei)冰(bing)(bing)機或許儲(chu)冰(bing)(bing)槽，若有餐點的(de)方案，多(duo)(duo)匹配簡單易懂的(de)磁感應爐，若其它有甜(tian)甜(tian)，則(ze)需再折舊費甜(tian)甜(tian)冰(bing)(bing)箱。不到，設配的(de)選(xuan)多(duo)(duo)是由總廚或監管者與炊具(ju)生產廠商(shang)同(tong)時(shi)研討會，大多(duo)(duo)數根據總廚的(de)用(yong)生活方式所決定。

而(er)機械的(de)用(yong)量則會遵照(zhao)桌(zhuo)數(shu)、出(chu)(chu)餐數(shu)、主打產品菜色(se)、廚房設計綠地面積等(deng)方面而(er)定。桌(zhuo)數(shu)越多越好、增配的(de)機械用(yong)量要有相對應(ying)可達到(dao)應(ying)出(chu)(chu)餐量的(de)需求分析，規避延(yan)后出(chu)(chu)餐時刻。以中是咖啡廳(ting)就餐區有20桌(zhuo)試對，提倡答配5口(kou)爐(lu)具極為盡(jin)量，另外4口(kou)使用(yong)快炒，1口(kou)使用(yong)炸物。

一般來說，餐具的洗滌區會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機，旁邊多會在配置一個水槽，作為加強清洗之用。若是為人工洗滌，則需至少設計3個水槽，分別為浸水區、清水區和脫水區。

設定工作臺或爐具設備高度時，多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺若是靠墻設置，深度至少需有75厘米；若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。

工做臺(tai)正(zheng)上方(fang)裝修設(she)計的壁架(jia)，則是(shi)要選(xuan)擇(ze)方(fang)便快捷取放，對此位置會(hui)在(zai)(zai)140-150公(gong)分范圍(wei)，深(shen)度.則是(shi)不能不超工做臺(tai)的很多，約(yue)30-40公(gong)分深(shen)范圍(wei)，制止群體作業題(ti)時碰倒(dao)。出(chu)了壁架(jia)，也可(ke)做腰柜是(shi)起飛柜，平(ping)常位置會(hui)落在(zai)(zai)150-210公(gong)分范圍(wei)。

走廊流線的區域，則要采取最主要的出菜車(che)道、推車(che)或人(ren)搬貨商品，還(huan)是雙人(ren)重疊根據的事實上。通過(guo)人(ren)的身體工學來(lai)看看，人(ren)的臂(bei)膀總寬約為75cm，推車(che)總寬約為60cm，品嘗，那么就不愁沒有(you)顧(gu)客搬拿(na)商品的正向總寬為60cm。

因此一人通過的過道設計，需至少為75-90厘米，若是兩人交錯通過，則要150厘米以上，像是主要的出菜動線是最頻繁進出使用的通道，建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是，為了讓烹飪順利進行，爐具與工作臺之間的過道建議設計為單人通行75-90厘米的寬度，讓主廚一轉身就能作業，同時也能避免在烹飪時有人從身邊經過。

干(gan)(gan)洗(xi)區和(he)工作的(de)(de)中(zhong)中(zhong)區增大壁(bi)架(jia)(jia)或吊架(jia)(jia)，非常方便廚房收納(na)炊具(ju)的(de)(de)干(gan)(gan)洗(xi)區和(he)材料(liao)采(cai)購(gou)的(de)(de)工作的(de)(de)中(zhong)中(zhong)臺(tai)往(wang)往(wang)會上限的(de)(de)設計壁(bi)架(jia)(jia)，干(gan)(gan)洗(xi)區的(de)(de)壁(bi)架(jia)(jia)用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)為碗(wan)盤(pan)(pan)的(de)(de)暫放區，等得(de)搜(sou)集(ji)某種碗(wan)盤(pan)(pan)的(de)(de)人數再(zai)單(dan)次的(de)(de)清洗(xi)。而材料(liao)采(cai)購(gou)區的(de)(de)工作的(de)(de)中(zhong)中(zhong)臺(tai)大多需(xu)用(yong)(yong)(yong)掛放黃桃罐頭、調料(liao)料(liao)等，或用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)為頁面夾(jia)實用(yong)(yong)(yong)。

在設排油煙機時，排風管多半是走在天花里，當高溫的油煙進過排風管時，溫度會影響二樓的地板，因此安裝排風管時，天花內部需要加強隔熱。

另外，排風管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側，則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需取得住戶的同意，并加強隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。

餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定，像是天然瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。

另外，在不幸發生火災的情況下，除了會在天花設計噴淋裝置外，也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統，一旦發生火災，就能讓火勢更及時的撲滅。

由于餐飲業的排煙量遠遠超過家用的排煙，因此需按照規定設計，有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時，先讓水與油煙結合，在經過回水箱過濾凈化，避免油煙持續散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場，讓油煙帶電，得以集結到收集板，凈化油煙。

像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機；而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機，但若是碳烤為主的餐廳，會使用木炭烹飪，進而產生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設備，還需有特別過濾出灰渣的設計，因此建議需依照餐廳類型、烹調方式，選用適當的排煙設備。

廚房內部經常會用水清洗，因此必須做到能快速排水的設計，需沿著所有有可能用到水的區域設置排水溝，而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先進行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。

油脂截油槽的設計概念是，當污水進入后，首先會用網籃將大型廚余攔住，通過網籃的較重殘渣則會沉淀于底部，較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設計。

廚房是高溫悶熱的環境，必須維持良好的通風和溫度，不僅讓操作環境變的舒服，也能避免食物在高溫的環境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調，優勢在于可安排出風口位置。出風口建議設于備料區，需避免設于爐火區附近，冷房效能較佳。

此外，映出排(pai)抽油抽煙機(ji)機(ji)將(jiang)熱(re)熱(re)冷自(zi)(zi)然空(kong)氣(qi)從餐(can)廳(ting)排(pai)盡(jin)野(ye)外時，餐(can)廳(ting)企業內(nei)部人(ren)員(yuan)會確(que)立壓力差，會使仍處(chu)于+壓的(de)用膳(shan)區(qu)熱(re)熱(re)冷自(zi)(zi)然空(kong)氣(qi)匯(hui)入(ru)(ru)餐(can)廳(ting)，能合理有效(xiao)應對(dui)(dui)餐(can)廳(ting)酸味匯(hui)入(ru)(ru)用膳(shan)區(qu)。而且(qie)，餐(can)廳(ting)企業內(nei)部人(ren)員(yuan)的(de)熱(re)熱(re)冷自(zi)(zi)然空(kong)氣(qi)排(pai)盡(jin)時，要(yao)應對(dui)(dui)用膳(shan)區(qu)或室外運(yun)動中央空(kong)調供應量餐(can)廳(ting)的(de)功(gong)率不(bu)(bu)佳，致使餐(can)廳(ting)不(bu)(bu)斷進入(ru)(ru)到一(yi)個氣(qi)溫不(bu)(bu)透(tou)氣(qi)的(de)情況，因為就(jiu)必(bi)須(xu)裝修設計(ji)補風操作系統(tong)，就(jiu)像施工抽瘋扇(shan)等，加大熱(re)熱(re)冷自(zi)(zi)然空(kong)氣(qi)流動。

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