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充分了解廚房設備平面布置原則
1、契合消防設施區域環境衛生區域環境的要求：
(1)的食(shi)物及用(yong)品做成，存貯應該(gai)實(shi)現生熟(shu)獨立(li)，臟物與的清潔物獨立(li)、冷暖獨立(li)。
(2)氣油(you)、天(tian)燃氣調壓、面板(ban)開關(guan)站與(yu)操作流程分辯(bian)開，并具備相關(guan)的的消防栓設施設備。
(3)低(di)于(yu)300℃水管與易燃(ran)物(wu)(wu)物(wu)(wu)粗距≥0.5M。
(4)不(bu)予水凈化治療(liao)的(de)油(you)煙凈化器泄壓閥口應(ying)該如果超(chao)過(guo)周圍是最(zui)高的(de)搭建(jian)物0.5M。
2、應完全憑借本身公共設施、公共設施、 地形類型，使各系統盤得到有效房間，世界寬闊，樓梯間順暢方便快捷管理工作。
3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
- 02 -
工程設計必須掌握的第一手資料
1、用戶(hu)既定菜式(shi)和最(zui)大進餐人數(shu)，這是(shi)平面布置設(she)計的主要(yao)依據，根據此可確(que)定主要(yao)設(she)備、比(bi)例、技(ji)術參數(shu)。
2、訪客(ke)可產(chan)生能源資源：如(ru)燃氣鍋爐(lu)液(ye)體，靜音(yin)，燃氣的種類等。
3、伙房前景圖(tu)形構造(zao)(zao)、厚度圖(tu)及前景的高度構造(zao)(zao)圖(tu)。
4、使用者的大體標準：如液壓管路方向(xiang)、污水(shui)處理出來(lai)、風機(ji)電機(ji)產品定(ding)位等。
5、側面了解用戶投資情況。
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廚房設計做工作區的確定、特點、最主要機器設備的配資
條件中式古典風格咖啡廳的工作區分開為：
(1)操作區：根(gen)據(ju)廚房平面圖(tu)及設備配置(zhi)情況(kuang)，有的還(huan)可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等(deng)，其特點是足夠既定目標菜(cai)系(xi)，烹調(diao)工序標準。
(2)粗加工區：其(qi)模塊(kuai)是摘去菜(cai)葉、根(gen)、莖具體情況，肉(rou)開生、初制作(zuo)加工治(zhi)理。
(3)精加工配菜區：其職能是將(jiang)粗加工(gong)處理水果改制，配比(bi)合(he)適菜系(xi)請求。
(4)白案區：其功效是低筋面粉類吃的食(shi)物中古(gu)調式(shi)、壓(ya)榨、施工工藝拼花、拼盤等(deng)。
(5)冷拼區：其用途是將(jiang)不但(dan)調溫可之間享(xiang)用的蛋白質食物，開啟、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區：其的功(gong)能是將餐具套裝參與(yu)清晰、清潔、儲放。
(7)冷藏區：廣泛用于生、熟易變質水果存儲。
(8)倉庫區：用來米、面等不會變質的食物(wu)儲放。
(1)操作區：
對(dui)于(yu)廣式(shi)廚房，其(qi)菜式(shi)烹調工藝有(you)蒸煮(zhu)、燒臘(la)(烤(kao)制)鹵味及火炒(chao)四種工藝并舉，偏向于(yu)燒臘(la) 和燉煮(zhu)，其(qi)基本操作區必學機械有(you)：炒(chao)灶(zao)(zao)、蒸爐(lu)(lu)、腸粉爐(lu)(lu)、高湯爐(lu)(lu)、矮仔(zi)爐(lu)(lu)、烤(kao)乳豬爐(lu)(lu)、北(bei)京烤(kao)鴨(ya)爐(lu)(lu)、蒸灶(zao)(zao)或蒸爐(lu)(lu)、蒸汽發生(sheng)器(qi)柜。
對於(wu)川式(shi)酒店廚房(fang)，其菜式(shi)烹調制(zhi)作(zuo)工藝注意(yi)以爆炒(chao)為(wei)重，以煨、蒸輔助，其實際操作(zuo)區必(bi)不可少(shao)的環(huan)保設備有 ：雙固(gu)鼓風炒(chao)灶、煲仔(zi)爐(lu)、蒸爐(lu)或水汽蒸柜矮仔(zi)爐(lu)。
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廚房設備布置加熱設備及數量概算
1、廚房(fang)平面布置的(de)首要(yao)條(tiao)件是滿足烹(peng)調工藝要(yao)求，盡量避(bi)免冷(leng)、熱交叉(cha)(cha)，清洗物與臟物交叉(cha)(cha)，盡可(ke)能各崗(gang)位(wei)區本市操(cao)作。
2、充分(fen)了(le)解(jie)廚房空間、平(ping)面(mian)地形、加熱設備的布置(zhi)方位，應力(li)求保(bao)證(zheng)排油煙、新(xin)風系統少(shao)彎、距短、不方便安裝(zhuang)。
3、過程設計(ji)的概念中最(zui)主(zhu)要的機械設備比例概算(suan)：
(1)炒灶：
a.以家宴(yan)餐(can)式(shi)為重(zhong)的餐(can)店或早茶(cha)式(shi)餐(can)店 火眼數(shu)(shu)=餐(can)店桌數(shu)(shu)/5 。
b.以零客為主的川菜餐 火眼數(shu)=進食(shi)總數(shu)/40-50 。
c.空軍(jun)、小學 火眼(yan)數=進餐(can)票(piao)數/100 大鐵鍋(guo)灶=票(piao)數/200-300。
(2)蒸飯柜、蒸柜爐：
單門蒸(zheng)飯柜(ju)可供250-300人主(zhu)食或100-150人所(suo)需蒸(zheng)菜，三層蒸(zheng)柜(ju)爐可供50-100人需求蒸(zheng)菜或30-50人食物。
(3)別的熱處理主設備：
基本情(qing)況下，200人(ren)左右(you)的午咖啡店沒有調溫儀器不適合小于2臺(tai)/種。
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