廚房設備

　　廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。

一、廚房面積合理適中

通常，一個爐灶供應10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。

廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要，片面追求設備先進、功能完備，產生“大馬拉小車”的現象，就會增加投資。

廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品。

二、設備安置重實用

新建或改造廚房時，很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，本職操作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

　　還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。

三、不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區：不論自家賣什么風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。

不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。

一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。

四、廚房隔區不宜太多

很多人設計廚房時，一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。

五、廚房通風須講究

　　不管用哪幾種樣的換氣扇環保設備，最大要的是要使餐廳櫥房，特別是在是配菜、烹調區型成的壓力差。的壓力差是以廢料去的的新鮮空氣量要達到及時補充流入餐廳櫥房的中央空調量，這樣的餐廳櫥房才穩定的新鮮空氣溫和。在抽排餐廳櫥房污漬的同一時間，不可以強化烤箱、火局爐、蒸箱、水液體鍋和水液體空氣消毒碗柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統，有效的通風、排風必須符合下列標準：

1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜（可在產品上設置頻率）。

2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒（購買產品時有規格要求），排風管內速度不應大于10米/秒（購買產品時有規格要求）。

3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。

新廚房該怎樣設計（二）

摘要：廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。

六、明檔衛生第一位

有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感，結果有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。

設計明檔時，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，生產是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒有必要在明檔和盤托出。

七、廚房地面防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地面時，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。

廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

八、用水、排水要及時

　　有非常多餐廳在設計菜盆或洗手池時，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。

廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產環境的整潔衛生。

九、燈光要充足實用

餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指鍋燒菜要有滿足的燈光照耀下看得清菜品光澤感；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

十、備餐間要設兩道門

備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個方面：

　　1.備餐間應出于(yu)咖啡(fei)店(dian)、小廚房銜接地段。無誤于(yu)夾(jia)、放(fang)傳菜(cai)夾(jia)，有助告知劃單員，要簡單起菜(cai)、停菜(cai)等個人溝(gou)通技巧。

　2.廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

新廚房該怎樣設計（三）

摘要：廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。

十一、洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾個方面：

　　1.洗碗間應緊靠火鍋店、吃飯灶房，只要，既更方便傳達安全使用過的餐具盤子盤子和吃飯灶房工具，又緩減傳到餐具盤子盤子業務人員的勞動者屈服強度。肯定在較大型吃飯移動后面，用餐車推送餐具(ju)，也是必要(yao)的。2.洗碗間需要(yao)穩定的清(qing)潔(jie)紫(zi)外線燈消毒設施管理。廚(chu)具(ju)清(qing)潔(jie)紫(zi)外線燈消毒后，用潔(jie)布(bu)擦凈，以供(gong)咖啡(fei)店、廚(chu)房櫥柜運行。

3.洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間，均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新出現水氣，還會向餐廳、廚房倒流。

因此，必須采取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創造良好環境。

十二、粗加工、操作間要分開

　　某些灑店為節(jie)省(sheng)了廚房(fang)等范圍，把(ba)粗工藝間與的(de)(de)操作間歸(gui)入一套，這(zhe)般會帶來了事件調(diao)查工作任(ren)務的(de)(de)不良后果。