廚房設備

本資源(yuan)從咖(ka)啡店(dian)(dian)(dian)廚(chu)衛(wei)建筑(zhu)長(chang)(chang)(chang)(chang)寬(kuan)的來考慮客觀(guan)因素(su)、咖(ka)啡店(dian)(dian)(dian)廚(chu)衛(wei)總體經濟建筑(zhu)長(chang)(chang)(chang)(chang)寬(kuan)設(she)定(ding)手段、咖(ka)啡店(dian)(dian)(dian)廚(chu)衛(wei)各選擇題(ti)區建筑(zhu)長(chang)(chang)(chang)(chang)寬(kuan)的設(she)定(ding)六個方便來參(can)與全面(mian)揭露咋樣設(she)定(ding)咖(ka)啡店(dian)(dian)(dian)咖(ka)啡店(dian)(dian)(dian)廚(chu)衛(wei)建筑(zhu)長(chang)(chang)(chang)(chang)寬(kuan)長(chang)(chang)(chang)(chang)寬(kuan)。

本知料(liao)的通常內容概述(shu)分為：

一、肯定(ding)廚房等總面積的綜(zong)合考慮緣(yuan)由

二、餐廳整(zheng)體來(lai)說規模(mo)設定的方(fang)式

三、灶房各活動(dong)區大小當然(ran)定

一、確定廚房面積的考慮因素

1．原材料的加工作業量

成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)國(guo)度做飯(fan)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分的(de)(de)(de)處(chu)理(li)廠(chang)(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)已完成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市場(chang)(chang)中經濟化貼心服務，如(ru)豬(zhu)、牛等按(an)(an)差(cha)異的(de)(de)(de)步位及的(de)(de)(de)主(zhu)要用途作了正規(gui)(gui)了、準確性、規(gui)(gui)則(ze)的(de)(de)(de)裁(cai)切，按(an)(an)質按(an)(an)需報(bao)價，飯(fan)館(guan)購入成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分不(bu)(bu)用再太多(duo)(duo)(duo)處(chu)理(li)廠(chang)(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，便可分割(ge)烹任。在國(guo)內做飯(fan)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分市場(chang)(chang)中廠(chang)(chang)家直銷(xiao)不(bu)(bu)能正規(gui)(gui)了，產(chan)(chan)品規(gui)(gui)格(ge)規(gui)(gui)則(ze)絕大(da)多(duo)(duo)(duo)數不(bu)(bu)一，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分大(da)多(duo)(duo)(duo)數是原史、還(huan)未處(chu)理(li)廠(chang)(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)拙劣成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分購入店，都必(bi)須(xu)做好進(jin)步特(te)別(bie)整(zheng)理(li)處(chu)理(li)廠(chang)(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)。這(zhe)樣，除了處(chu)理(li)廠(chang)(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)運(yun)行(xing)量大(da)，生產(chan)(chan)現場(chang)(chang)還(huan)是要增多(duo)(duo)(duo)。如(ru)果(guo)用技巧成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分設計菜式為多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)飯(fan)館(guan)，其酒(jiu)店廚房(fang)的(de)(de)(de)處(chu)理(li)廠(chang)(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)場(chang)(chang)所，尤其要是技巧漲發間更加加上大(da)。

2、經營的菜式風味

中(zhong)(zhong)(zhong)式餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)和西餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)需(xu)要的(de)(de)(de)(de)占(zhan)地(di)必(bi)須不(bu)(bu)一(yi)，西餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)對于(yu)(yu)(yu)于(yu)(yu)(yu)要小些。這(zhe)注意(yi)是(shi)(shi)會(hui)會(hui)鑒于(yu)(yu)(yu)西餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)配料(liao)(liao)供給要規(gui)則些，精加工(gong)(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)而成方(fang)(fang)法(fa)多(duo)(duo)角度的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)高些，直接，西餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)在(zai)全球營業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)品系也較(jiao)中(zhong)(zhong)(zhong)式餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)要少得多(duo)(duo)。一(yi)致是(shi)(shi)營業(ye)(ye)(ye)(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)式餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)(ting)(ting)(ting)，淮(huai)、揚菜(cai)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)就對于(yu)(yu)(yu)于(yu)(yu)(yu)比粵(yue)(yue)菜(cai)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)要選大，會(hui)會(hui)鑒于(yu)(yu)(yu)淮(huai)、揚菜(cai)的(de)(de)(de)(de)配料(liao)(liao)鮮美的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)不(bu)(bu)如粵(yue)(yue)菜(cai)，精加工(gong)(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)而成方(fang)(fang)法(fa)、的(de)(de)(de)(de)生產事業(ye)(ye)(ye)(ye)量大，火功(gong)菜(cai)多(duo)(duo)，爐灶機械設備(bei)亦要多(duo)(duo)配些。同(tong)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)式面(mian)(mian)點(dian)(dian)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)，制(zhi)作(zuo)而成方(fang)(fang)法(fa)山西省手工(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)就想(xiang)比粵(yue)(yue)點(dian)(dian)、淮(huai)、揚小點(dian)(dian)心(xin)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)大，會(hui)會(hui)鑒于(yu)(yu)(yu)晉面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)而成方(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝必(bi)須大點(dian)(dian)鍋大爐與之聽取才行(xing)(xing)。顯然，營業(ye)(ye)(ye)(ye)菜(cai)式風(feng)情不(bu)(bu)一(yi)，餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)占(zhan)地(di)的(de)(de)(de)(de)長寬也是(shi)(shi)有特別差其他人。

3．廚房生產量的多少

生(sheng)(sheng)孩子量(liang)是(shi)按照進(jin)餐人(ren)流(liu)量(liang)判定(ding)的(de)。進(jin)餐人(ren)流(liu)量(liang)多，廚房設(she)計(ji)設(she)計(ji)的(de)生(sheng)(sheng)孩子量(liang)就(jiu)大，器材系統、店員等都可以(yi)多，廚房設(she)計(ji)設(she)計(ji)建筑(zhu)面積也還要比較大。然后進(jin)餐人(ren)流(liu)量(liang)的(de)多大，又(you)與餐飲(yin)店的(de)范圍、餐飲(yin)店精準服(fu)務的(de)對(dui)方（就(jiu)是(shi)指否對(dui)社(she)會中對(dui)外開放(fang)）、供(gong)餐途徑(jing)（就(jiu)是(shi)指靈活性(xing)自(zi)助餐操作，還有亮點或(huo)套餐內容操作）等相關。進(jin)餐人(ren)流(liu)量(liang)都有不同，一般來說以(yi)最(zui)大數看作計(ji)算出生(sheng)(sheng)孩子量(liang)的(de)合理(li)性(xing)。

4、設備的先進程度與空間的利用率

家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)設(she)配創新發展(zhan)、變幻比(bi)較慢，專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)設(she)配為(wei)(wei)(wei)先進(jin)，不只作為(wei)(wei)(wei)辦公(gong)速度，但是(shi)效果周全的(de)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)設(she)配可(ke)(ke)不可(ke)(ke)不可(ke)(ke)以(yi)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)一(yi)些訓練場(chang)地。如(ru)陳(chen)列柜(ju)切配辦公(gong)臺(tai)(tai)(tai)，集陳(chen)列柜(ju)與(yu)辦公(gong)臺(tai)(tai)(tai)于(yu)一(yi)體，可(ke)(ke)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)一(yi)些家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)體積。家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)的(de)區域空間應(ying)用(yong)(yong)(yong)率(lv)也與(yu)家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)體積尺寸很相關系。家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)特(te)別滿足(zu)，且便捷簡潔(jie)(jie)使用(yong)(yong)(yong)吊(diao)柜(ju)等專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)設(she)配，可(ke)(ke)不可(ke)(ke)不可(ke)(ke)以(yi)分配高身專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)設(she)配或基本臺(tai)(tai)(tai)柜(ju)，則可(ke)(ke)在水平線(xian)占(zhan)地上帶有(you)過大增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)。家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)光滑整(zheng)潔(jie)(jie)流程，且無(wu)玻璃隔斷、立柱等性障礙，為(wei)(wei)(wei)家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)適度、全方(fang)位的(de)設(she)汁和專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)設(she)配構造，作為(wei)(wei)(wei)了便捷簡潔(jie)(jie)，為(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)家庭(ting)(ting)灶(zao)臺(tai)(tai)(tai)體積亦作為(wei)(wei)(wei)了可(ke)(ke)以(yi)必(bi)備條件。

5、廚房輔助設施狀況

為(wei)牢固(gu)配合(he)、確保灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)制(zhi)作須得的手(shou)游氧化(hua)(hua)硅器(qi)建(jian)筑(zhu)建(jian)筑(zhu)油(you)(you)煙凈(jing)化(hua)(hua)器(qi)在(zai)做灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)制(zhi)定時需要(yao)選擇(ze)。若手(shou)游氧化(hua)(hua)硅器(qi)建(jian)筑(zhu)建(jian)筑(zhu)油(you)(you)煙凈(jing)化(hua)(hua)器(qi)，如普(pu)通(tong)(tong)(tong)(tong)企業(ye)(ye)在(zai)職(zhi)職(zhi)工換衣室、普(pu)通(tong)(tong)(tong)(tong)企業(ye)(ye)在(zai)職(zhi)職(zhi)工飯堂、普(pu)通(tong)(tong)(tong)(tong)企業(ye)(ye)在(zai)職(zhi)職(zhi)工修息(xi)間、辦公樓室、電商倉庫、環境櫥房(fang)衛生間等(deng)，在(zai)灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)本(ben)身，基本(ben)都(dou)現有配備，灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)戶型可(ke)充沛合(he)理節(jie)省，一旦灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)戶型將急(ji)劇增(zeng)長。此類手(shou)游氧化(hua)(hua)硅器(qi)建(jian)筑(zhu)建(jian)筑(zhu)油(you)(you)煙凈(jing)化(hua)(hua)器(qi)，拋開(kai)普(pu)通(tong)(tong)(tong)(tong)企業(ye)(ye)在(zai)職(zhi)職(zhi)工特權營(ying)業(ye)(ye)房(fang)外，還會(hui)有與制(zhi)作牢固(gu)有關系的燃氣表房(fang)、煤氣氣罐房(fang)、柴油(you)(you)車庫、廚具庫等(deng)。

二、廚房總體面積確定方法

1、按餐位數計算廚房面積

按(an)餐(can)位數計算廚(chu)房(fang)面(mian)積(ji)要與(yu)餐(can)廳(ting)(ting)經營方(fang)式結合(he)進行。一(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)，供(gong)應自助餐(can)餐(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)廚(chu)房(fang)，每一(yi)(yi)個(ge)餐(can)位所(suo)需廚(chu)房(fang)面(mian)積(ji)約為0.5-- 0.7平方(fang)米(mi)；供(gong)應咖啡廳(ting)(ting)制(zhi)作(zuo)簡易(yi)食品(pin)(pin)的(de)(de)廚(chu)房(fang)，由于出品(pin)(pin)要求(qiu)快速，故供(gong)應品(pin)(pin)種相對較(jiao)少(shao)，因(yin)此(ci)每一(yi)(yi)個(ge)餐(can)位所(suo)需廚(chu)房(fang)面(mian)積(ji)約為04平方(fang)米(mi)。風味廳(ting)(ting)、正餐(can)廳(ting)(ting)所(suo)對應的(de)(de)廚(chu)房(fang)面(mian)積(ji)就要大一(yi)(yi)些，因(yin)為供(gong)應品(pin)(pin)種多(duo)，規格高，烹調、制(zhi)作(zuo)過程復雜，廚(chu)房(fang)設備多(duo)，所(suo)以每一(yi)(yi)餐(can)位所(suo)需廚(chu)房(fang)面(mian)積(ji)約為0.5--0.8平方(fang)米(mi)。具體比例可見表1。

表1 不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表

2、按餐廳面積來計算廚房面積

國外(wai)廚房(fang)面(mian)積(ji)一(yi)般占餐(can)(can)(can)廳(ting)面(mian)積(ji)的40%一(yi)60%。根據日本統計，飯店餐(can)(can)(can)廳(ting)面(mian)積(ji)在500㎡以內(nei)時(shi)，廚房(fang)面(mian)積(ji)是餐(can)(can)(can)廳(ting)面(mian)積(ji)的40%一(yi)50%，餐(can)(can)(can)廳(ting)面(mian)積(ji)增大(da)時(shi)，廚房(fang)面(mian)積(ji)比(bi)例亦逐(zhu)漸(jian)下降(jiang) 。

國內廚(chu)房由于承(cheng)擔(dan)的(de)(de)加工(gong)(gong)任務重，制作工(gong)(gong)藝復雜，機械(xie)加工(gong)(gong)程度低，設備配(pei)套性較差(cha)，生產人手多，故廚(chu)房與(yu)餐廳的(de)(de)面積比例要大(da)些(xie)，一般占70%。

上海6家著(zhu)名飯(fan)店(dian)餐廳面(mian)積(ji)與廚房面(mian)積(ji)比例(li)見(jian)下表(biao)，飯(fan)店(dian)餐飲具體功能(neng)、結構等不同，其前(qian)后臺面(mian)積(ji)比例(li)也不盡一致，見(jian)表(biao)2。

表2 上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計

3、按餐飲面積比例計劃廚房面積

廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)(de)面(mian)積在(zai)整(zheng)個餐(can)飲面(mian)積中(zhong)應有一個合適(shi)的(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)，餐(can)飲部(bu)各(ge)部(bu)門的(de)(de)(de)(de)面(mian)積分配應做到相對合理。從表3可(ke)以看出，廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)(de)生產面(mian)積占整(zheng)個餐(can)飲總(zong)面(mian)積的(de)(de)(de)(de)21%，倉庫占8%。這(zhe)(zhe)里需要(yao)指出的(de)(de)(de)(de)是，這(zhe)(zhe)個面(mian)積是含員工設施(shi)、倉庫等輔助(zhu)設施(shi)在(zai)內的(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)。在(zai)市場貨源供(gong)應充(chong)足的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)下，廚(chu)(chu)房倉庫的(de)(de)(de)(de)面(mian)積可(ke)相應縮小一些(xie)，廚(chu)(chu)房的(de)(de)(de)(de)生產面(mian)積可(ke)適(shi)當(dang)大一些(xie)。

表3   餐飲部各部門面積比例表

三、廚房各作業區面積的確定

灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)總占(zhan)地(di)面(mian)敲定(ding)后(hou)，還需進1步敲定(ding)灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)各功(gong)課(ke)答(da)案(an)區的占(zhan)地(di)面(mian)比例怎么算(suan)。灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)灶(zao)(zao)(zao)臺(tai)各功(gong)課(ke)答(da)案(an)區占(zhan)地(di)面(mian)應利用各功(gong)課(ke)答(da)案(an)面(mian)積區域(yu)所(suo)支付的功(gong)課(ke)答(da)案(an)量（融入應該功(gong)課(ke)答(da)案(an)人(ren)士的數量與施放(fang)面(mian)積）和具備的

設備規格及其數(shu)量來(lai)安排。一般廚房各(ge)生產區域面積比例(li)如表(biao)4所示。

表4   廚房各生產區域面積比例

從上(shang)表(biao)可(ke)看見，配菜(cai)、烹調區所(suo)占(zhan)總戶型(xing)最好，鑒于所(suo)在地(di)方(fang)分布了(le)過量(liang)的配份、打荷(he)及煮沸(fei)烹調設(she)施，且做人(ren)數據流量(liang)大，移動范(fan)圍(wei)內廣。生育(yu)(yu)打造(zao)區也(ye)支配權太(tai)多(duo)(duo)身材(cai)標準。此(ci)地(di)的生育(yu)(yu)打造(zao)，不單單添加初生育(yu)(yu)打造(zao)神器(qi)任務，化(hua)學原料(liao)切工(gong)、腌漿(jiang)、基(ji)本知(zhi)識漲發均(jun)此(ci)前到位(wei)，，因此(ci)總戶型(xing)太(tai)多(duo)(duo)。冷(leng)菜(cai)打造(zao)區，首要是(shi)說打造(zao)麻辣(la)燙、鹵水(shui)，生育(yu)(yu)烹調冷(leng)菜(cai)的產(chan)所(suo)；而(er)冷(leng)菜(cai)制作(zuo)(zuo)區，則是(shi)冷(leng)菜(cai)生產(chan)設(she)備裝盤制作(zuo)(zuo)的產(chan)所(suo)，不能自己太(tai)多(duo)(duo)。很多(duo)(duo)這(zhe)類地(di)方(fang)的總戶型(xing)身材(cai)標準幾乎都是(shi)對比(bi)的。有(you)差(cha)異(yi) 中北(bei)部，管理有(you)差(cha)異(yi) 各種風味菜(cai)式，具體實施身材(cai)標準也(ye)就會有(you)所(suo)有(you)差(cha)異(yi) 。

上(shang)述內容(rong)多少種櫥(chu)房(fang)的(de)面積斷定做(zuo)法，也是相應的(de)基本(ben)估(gu)算做(zuo)法，在選用時(shi)，不(bu)(bu)單(dan)要互為效仿(fang)，對此查驗，更(geng)(geng)應相結合本(ben)機本(ben)店狀(zhuang)況，因時(shi)該(gai)地制(zhi)宜(yi)，靈話(hua)應用。伴隨生活的(de)的(de)進步(bu)，原材實現(xian)供給充足的(de)不(bu)(bu)間斷豐富多彩和規(gui)定，櫥(chu)房(fang)設(she)配的(de)不(bu)(bu)間斷開(kai)拓(tuo)創新和完美(mei)，櫥(chu)房(fang)的(de)代加(jia)工區域、倉(cang)儲物流中心區域，竟(jing)然烹調區域都會(hui)會(hui)縮減，為餐飲店營業塑(su)造更(geng)(geng)好 的(de)服務器。