一、 快餐行業
1、 套說散就散積調配:(包廂另計)
餐飲廚房 廳面 倉庫庫房
中餐店:3.5 5.5 1
西餐廳:2 7 1
2、 小(xiao)廚房專用設(she)備與流量:
流程:倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調區(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗
行業通常情況下使用機械:
A 粗加工廠:
(1) 盆臺(單星、雙星、三星n)——用以瓜果蔬菜、雞鴨魚肉清理Lx760x810
店員餐廳用到深刻大星盆斗(準則星盆斗為500x500x350)
(2) 水臺(單、雙星做工作臺圖片)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810
(3) 斬臺——斬膝蓋骨、切菜(第一次切配)Lx800x810
(4) 層架——放置粗處理內外的菜類及化學品Lx500x1500
(5) 高身雪柜——一樣 在櫥房無速凍庫時存放(也是不放)
B 精工作(切配):
(1) 斬臺雪柜(冷藏)——飯莊類廣泛用于切配裝備(2~10°C)1800x800x800
(2) 掛墻柜——采用貯存事物Lx350x600
(3) 本職工作斬臺——應用于廠子及大部分飯店小廚房切配Lx800x810
(4) 高身雪柜——雙、四、六門等常做在家中存儲魚干類及瓜果(-5°C~-10°C)
(5) 平常需配凍解盆臺、四層架、格斗臺雙重架(飯店)等
(6) 平常飯莊須增配切塊機、絞肉機等
C 打荷臺(爐后移動到):與爐距650~700時間
(1) 副荷臺(執碼)——執餡心LxBx810(餐廳區域大時擺放在)
(2) 主荷臺——執配料LxBx810
D 中廚——分燃料及然氣四種
適用機器設備有:小、中、大炒爐;臨海蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;
平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。
(1) 家常菜爐——主要的廣泛用于飯店、旅店 、化工廠的中高級在職員工行業等;
(2) 大鐵鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000;
(3) 然油爐具——深1150,配煙通及耐火磚油煙管道(油煙管道高為三米,寬700,內凈空不需小于300);
(4) 燃汽爐具——深1250(大中型廚房灶臺用液化氣瓶時需設液化氣房);
(5) 潮式家常菜爐配喊上湯爐(飯店適用潮式紅燴牛肉);
(6) 重慶式韻味須用重慶式炮湯爐;
(7) 煙罩長短一半配與炒爐不同寸尺,寬比爐寬50(按照的高度為2000);
(8) 廠食堂配資大炒爐、中炒爐、香辣干鍋爐、雙門蒸飯柜、平頭爐(湯撐爐);
(9) 為必免廚房灶臺轟鳴聲,服裝廠食堂可安裝真空軸流式風機屋,真空軸流式風機轟鳴聲比風柜大;
(10) 煲仔爐用到佛山口味(粵式、潮式、客家、西餐店),其余配不起,不須軸流風機;
(11) 為降低工業土建預算,僅中廚配運水煙罩,自助餐及飽和蒸汽機不能不配運水煙罩。
E 燒臘腌制蒜頭間:
燒臘間設配有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖糖箱、抽油煙味設計;
此位煙罩一樣吊高為2100;
腌漬間機械有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門縣掛豬雪柜等。
F 傳菜、在茶水間(備餐):
儀器有工作中臺、傳菜臺柜、銀器柜、普洱茶柜、熱開水器;
西餐備餐設備另有制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等;
工廠飯堂備餐設備有業務臺、熱湯面池柜、飯桶車、湯桶車等;
家宴廳備餐有飲料柜、工作中臺柜、溫林內熱水器連普洱茶柜、摩卡開水機、制冰機、銀器柜等。
G 洗碗:
的流程:收污——洗碗——瀝干——清洗——放置(碗碟倉);
收污臺(臺及星盆)、星盆、潔碟臺、洗碗機(配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器,蒸汽式配風干機)、層架、碗碟柜、消毒柜。